Via dal ristorante con il cibo avanzato: stop agli sprechi grazie alla Family Bag

58 ristoranti di Parma e Piacenza si sono uniti contro il dispendio di generi alimentari, dotandosi di una “family box“: una borsa ecologica per portare a casa gli avanzi ed evitare che finiscano nella spazzatura. Spesso si pensa che chiedere al cameriere di incartare i rimasugli di pastasciutta o di tappare le bottiglie di vino non finite sia da maleducati, da poveracci o volgare, tanto da essere una pratica avvolta dalla vergogna e dall’imbarazzo. Nulla di tutto ciò, perché permetterebbe di risparmiare enormi quantità di cibo. Coldiretti, per esempio, ha stimato in mezzo miliardo di euro la sovrabbondanza dello scorso cenone di Capodanno in Italia. All’insegna dello slogan Chi ama il cibo non lo spreca, l’associazione Piace Cibo Sano sta promuovendo il progetto “RICIBIAMO” per provare a mettere una pezza a questa emergenza: finora sono stati consegnati ai commensali mille contenitori di piatti “salvati” dalle grinfie dell’immondizia.

“RICIBIAMO“, capofila a livello internazionale nel settore della ristorazione privata, nasce nel 2013 con l’intento di indagare, capire e approfondire il tema dello spreco alimentare nella fase di ristorazione e di proporre soluzioni semplici, efficaci e attuabili per ridurlo. Nel 2014, il progetto è stato selezionato come esempio di buona pratica contro gli sprechi dal PINPAS (Piano Nazionale di Prevenzione degli Sprechi Alimentari).

Nel periodo tra settembre 2013 e giugno 2014, è stato testato in una sola realtà ristorativa, consentendo di quantificare gli sprechi alimentari prodotti in fase di preparazione dei piatti e in fase di consumo in tavola. Questa fase sperimentale ha permesso di individuare alcune misure preliminari da attuare in cucina e in sala per ridurre gli sprechi alimentari. Inoltre, nell’ambito del progetto sono stati coinvolti i clienti, chiedendo loro, attraverso un semplice questionario, non solo di individuare le misure che ritenessero più efficaci per combattere lo spreco di vivande al ristorante, ma anche di valutare la loro consapevolezza sul tema.

Questi risultati sono stati impiegati per la stesura della seconda fase del progetto RicibiAMO, che ha coinvolto 58 ristoranti appartenenti al territorio di Parma e Piacenza con l’obiettivo di creare una rete di operatori in grado di promuovere pratiche sostenibili rivolte alla riduzione dello spreco di cibo. A proporla si è confermata Piace Cibo Sano, con il contributo dei comitati territoriali di Piacenza e di Parma di IREN, del consorzio COMIECO, dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, del Centro di Ricerca per lo sviluppo sostenibile OPERA, dell’Istituto Superiore “G.Magnaghi” di Salsomaggiore (PR) e dell’ Istituto Professionale Alberghiero – ITAS Raineri Marcora (PC). Collaborano anche due giovani referenti territoriali, Giuseppe Noroni (per Piacenza) e Francesca Gatti (per Parma). I coordinatori sono Miriam Bisagni di Piace Cibo Sano, la dott.ssa Lucrezia Lamastra per l’UCSC e il prof. Ettore Capri per la supervisione scientifica. La pluralità di soggetti in regia ha permesso di creare un percorso condiviso.

Ai ristoranti aderenti è stata fornita una “family box” appositamente ideata per rendere facile e gradevole l’asporto del cibo non consumato. «Grande attenzione è stata rivolta alla scelta delle materie prime in merito alla loro eco-compatibilità, versatilità, alla sicurezza alimentare e all’aspetto estetico. Ad oggi sono state consegnate circa mille family box RicibiAMO, con notevole soddisfazione dei ristoratori e dei clienti», spiega Miriam Bisagni (Piace Cibo Sano).

Nel corso del progetto, sono in programma altri momenti educativi in cui si darà particolare importanza allo sviluppo di tecniche di cucina caratterizzate da una ridotta produzione di scarti. A tale proposito gli studenti degli istituti alberghieri e i ristoratori parteciperanno a un concorso che premierà il piatto più eco-innovativo, oltre che gradevole esteticamente e organoletticamente. Il concorso verrà sviluppato tramite un bando e assegnato nella giornata della prevenzione dello spreco alimentare del 5 febbraio 2018.

Thomas Trenchi