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I salumi? Un antidoto contro i fast-food. Cresce la produzione dei DOP
In via Nova, una delle piccole strade perpendicolari al Corso, c’è una vetrina che spicca tra le altre: quella di Sim Salam Inn, «un fast food alternativo di prodotti piacentini», riassume la titolare Monia Catelli. Osservando il locale, sembra di essere catapultati in un film d’animazione con protagonista il maiale in tutte le sue forme. Al soffitto è appesa la riproduzione di uno squalo mangia salamini. Su un mobile si trovano delle Coppe e delle Pancette travestite da persone, a bordo di una motocicletta. Al muro è affissa la gigantografia di una fetta di Salame con gli occhi e la bocca sorridente. Il bancone è decorato con la faccia di un maiale adornato da una corona d’oro. «Forse abbiamo preso troppo sul serio la valorizzazione delle DOP del territorio», scherza Monia, che gestisce l’attività dal 2012. «Le persone non disdegnano un panino con il salume, anzi: secondo me, è il piatto preferito dei piacentini. Con Sim Salam Inn vogliamo essere un antidoto contro i fast food americani di scarsa qualità, investendo sulle eccellenze singolari della nostra provincia».
Piacenza è l’unica provincia in Europa ad avere tre DOP nel comparto dei prodotti a base di carne. I dati diffusi dal Consorzio dei salumi tipici piacentini ne premiano il valore culturale ed economico che essi rappresentano, sottolineando il traino del settore oltre la crisi. Nel 2016 sono stati prodotti 1 milione e mezzo di pezzi di Salame, 420mila pezzi di Coppa e 138mila pezzi di Pancetta. Negli ultimi sedici anni la produzione dei salumi DOP è notevolmente aumentata: +522% per la Coppa piacentina, +965% per la Pancetta Piacentina e +563 % per il Salame. La tenuta dei consumi dei tre prodotti si è ripercossa positivamente sull’intera filiera, incrementandone addirittura la vendita, nonostante i colpi allarmistici inferti dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, che ha messo in guardia i consumatori sull’ipotetica cancerogenicità delle carni rosse e degli insaccati.
La storia di questi tre marchi locali risale a diversi secoli fa. La Pancetta pone le proprie radici nel XVI secolo, quando viene diffusa per mano del Cardinale Giulio Alberoni. Tracce del Salame, invece, sono già reperibili in epoca romana: nel Museo Civico di Piacenza è conservato un ciondolo di bronzo con raffigurato un maiale, segno dell’apprezzamento degli antenati per la suinicoltura. Le prime testimonianze della Coppa si trovano nel 1800 nella zona tra la Val Nure e la Val Trebbia. È uno dei salumi italiani più pregiati: i suini destinati alla sua produzione provengono dall’Emilia Romagna e dalla Lombardia, mentre la zona di lavorazione è limitata alla provincia di Piacenza. Questo celebre insaccato si produce utilizzando i muscoli del collo del suino. Le fasi di lavorazione sono illustrate chiaramente sul sito del Consorzio: inizialmente, la materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate; dopo una sosta al freddo, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro detto “pelle di sugna”, di suino naturale; quindi, la Coppa viene legata e messa ad asciugare in appositi locali per un periodo di 10-15 giorni; infine, si passa alla fase di stagionatura che dura almeno sei mesi.
Thomas Trenchi
