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Cucina

I vini piacentini esaltati nella cantina Terzoni con un processo innovativo

«L’uva viene chiusa nella cella frigorifera per dodici giorni con variazioni di temperatura programmate. Il continuo decongelamento e congelamento della buccia e degli strati sotto-epidermici produce la liberazione dei precursori aromatici».

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In una cella frigorifera sotto lo zero assoluto, l’uva della val d’Arda acquisirebbe il suo sapore migliore. L’azienda agricola Terzoni, situata inlocalitàPaolini a 460 metri sopra il livello del mare, ha investito tempo ed energia nella sperimentazione di un trattamento speciale. «Si chiama crioestrazione aromatica, è una tecnica di sbalzi termici indirizzata all’esaltazione aromatica dei vini bianchi. Nel 2009, fieri dei risultati raggiunti, abbiamo registrato il brevetto», dice il proprietario della cantina Claudio Terzoni. «Un punto sfavorevole dell’Ortrugo, normalmente, è la scarsità di gusto. Abbiamo voluto concentrarci su questo vitigno autoctono mai abbastanza valorizzato, destinandovi un ettaro e mezzo di piantagione. Introducendo un nuovo metodo di lavorazione, ci siamo scontrati con i canoni classici di tipicità. Dopo un’attenta analisi, tuttavia, è stata riconosciuta l’etichetta Dop alle nostre bottiglie con crioestrazione aromatica».

Per due anni, i tecnici dell’azienda agricola hanno messo a confronto la vinificazione tradizionale, quella trattata con ghiaccio secco e la crioestrazione. «L’idea nasce dalle ricerche dell’enologo francese C.Ollivier, pubblicate nel 1986. L’uva viene chiusa nella cella frigorifera per dodici giorni con variazioni di temperatura programmate. Il continuo decongelamento e congelamento della buccia e degli strati sotto-epidermici produce la liberazione dei precursori aromatici. Quest’ultimi infatti, mentre di solito sono volatili, si cristallizzano sul mosto». Terzoni non ha raccolto solo i risultati attesi, ma anche un importante effetto collaterale: «Il prodotto è cresciuto in qualità, rendendosi maggiormente stabile. Ciò vuol dire che necessita di una dose minore – o addirittura nulla – di solfiti».

I benefici della crioestrazione aromatica

La cantina ha mantenuto anche una parte di campi destinati alla vinificazione tradizionale, leggermente più a buon mercato rispetto alla crioestrazione: «Con questo processo innovativo il costo aumenta dello 0,006 per cento a bottiglia per quanto concerne i macchinari. S’aggiunga un incremento di manodopera per gli assidui passaggi di inserimento e rimozione dei grappoli integri dalla cella». Nel 2013, Terzoni ha deciso di proporre al pubblico il primo Gutturnio frutto di crioestrazione aromatica. « Sembra un concentrato di profumo di sottobosco. I benefici di questa elaborazione lenta sono il controllo della temperatura delle uve, un minore spappolamento dell’acino al momento della pressatura – perché viene mantenuta la caratteristica elasticità della buccia -, nonché l’estrazione dei composti aromatici».

Innovazione e tradizione s’incontrano a metà strada

La quinta generazione di trazione famigliare non ha impedito all’azienda agricola Terzoni – nata nel 1860 ed estesa su sette ettari tra Castell’Arquato, Vernasca e Alseno – di calpestare il terreno del rinnovamento. Quasi tutti i macchinari sono di ultima generazione. «La pressa a polmone in cui viene pigiata l’uva in sottovuoto non va mai a contatto con l’ossigeno. È riempita da azoto, perciò il mosto non si ossida e diminuisce la quantità di conservanti utilizzati. Impiega tre ore per quaranta quintali di uva», descrive il padrone di casa, che ha un predilezione per la meccanica piuttosto della chimica. Indica una giara in terracotta rivestita con c’era d’api, che conferisce un sapore finale di miele: «A Piacenza siamo i soli a imbottigliare questa varietà di vino, con cinquecento ettolitri all’anno».

Il potenziale dell’azienda, che aderisce Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti, è elevato: «Commerciamo quasi cinquantamila bottiglie all’anno, ma avremmo una capacità di centomila». In questi anni, ha riscosso diversi premi. Per elencarne alcuni: medaglia d’oro mondiale a Bruxelles col Passito, miglior vino a Vinitaly, citazione nella guida “IlGolosario 2015”, cui si sommano le corone indossate al Merano Wine Festival o nel “Touring Club Italiano 2017” come realtà sostenibile. Terzoni osserva i certificati appesi nel suo ufficio. Poi riflette ad alta voce: «Si fatica, ma con grande soddisfazione».

Thomas Trenchi

Classe 1998, giornalista pubblicista. Redattore praticante dell'emittente televisiva Telelibertà e del sito web Liberta.it. Collaboratore del quotidiano Libertà. Ideatore di Sportello Quotidiano, blog d'approfondimento sull’attualità piacentina. Ha realizzato alcuni servizi per il settimanale d'informazione Corriere Padano. Co-fondatore di Gioia Web Radio, la prima emittente liceale a Piacenza. Creatore del documentario amatoriale "Avevamo Paura - Memorie di guerra di Bruna Bongiorni”. Co-autore di “#Torre Sindaco - Storia dell’uomo che promise un vulcano a Piacenza” (Papero Editore, 2017), responsabile della raccolta “Sportello Quotidiano 2016-2017” (YouPubly, 2018) e autore di "La Pellegrina - Storie dalla casa accoglienza Don Venturini" (Papero Editore, 2018). Per Telelibertà, ha curato lo speciale "I piacentini di Londra" per raccontare il fenomeno dell'emigrazione dei piacentini in Inghilterra nel secondo dopoguerra, con immagini, testi e interviste realizzate durante la festa della comunità piacentina nella capitale britannica dal 17 al 19 maggio 2019.