Coppa piacentina: tempo e territorio per un’eccellenza che non spicca il volo

È il fiore all’occhiello di Piacenza dagli albori della storia, ma anche della produzione salumiera in Italia tanto che in passato i mercanti milanesi per definire un prodotto di qualità utilizzano l’epiteto roba de Piaseinsa. Fu l’arma diplomatica che permise ai cittadini più illustri di entrare nelle corti di mezza Europa e di influenzarne la storia. Ma di cosa stiamo parlando? Della Coppa ovviamente, picco più alto dell’arte salumiera della nostra bella provincia.

La Coppa piacentina la sua massima espressione in questa zona, dove la produzione e il consumo della carne di maiale sono da sempre tra i maggiori a livello nazionale e dove le particolari condizioni climatiche – caratterizzate dall’umidità dovuta alla vicinanza al fiume Po – permettono durante la stagionatura la formazione dell’aroma particolare e di una consistenza morbida ma compatta.

La Coppa piacentina, assieme ad altri salumi della zona, ha una storia molto antica, pare risalente alla celebrata cultura salumiera dei Galli cisalpini, e già nel Medioevo si trovava traccia della sua presenza nei regali fra nobili, spesso in accompagnamento al celebre formaggio definito “Piacentino”, l’antenato di Grana Padano e Parmigiano Reggiano. La diffusione continuò anche più tardi, come attestano i numerosi documenti riguardo l’attività dei norcini, massalein, notevolmente aumentata rispetto ai tempi precedenti, e la formazione di corporazioni di mercanti di salumi. Nel XVII secolo venero scavalcati anche i confini nazionali e il merito fu per del Cardinale Giulio Alberoni, nato nella città emiliana nel 1664. Il religioso fu determinante nella guerra di successione al regno di Spagna: convinse infatti il duca di Vendôme a mettersi al servizio del re Filippo V, aiutandolo nell’ascesa al trono. Fece poi sposare quest’ultimo con Elisabetta Farnese, nipote del duca di Parma e Piacenza. Oltre alle sue doti diplomatiche, una mossa vincente fu determinata dalla donazione dei salumi della sua terra al duca francese e al Re spagnolo. Il resto è storia recente, dal 1996 è giunto il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Decisive due T: Territorio e Tempo

La Coppa piacentina è un salume che viene prodotto a partire dalla massa muscolare e grassa del collo dei suini allevati nella zona. Dopo la macellazione, la massa lavorabile arriva al norcino che provvede a rifilarla dal grasso in eccesso e a compattarla tramite la spremitura dei vasi sanguigni. Il passaggio successivo è la salatura, che viene effettuata a mano tramite massaggio con sale e una miscela di spezie tra cui pepe, cannella, chiodi di garofano, alloro e noce moscata. Il salume passa poi in un luogo di refrigerazione per breve tempo, dopo di che viene avvolto dal peritoneo parietale del maiale e si passa alla legatura. I passi successivi sono la foratura, utile per favorire il drenaggio dei liquidi della carne, e il posizionamento in un luogo di asciugatura. Esso permette, dopo circa una settimana, la “fioritura”: la formazione di una muffa biancastra sulla superficie, segnale che il salume è pronto per il momento più importante, cioè la stagionatura. A questo punto il lavoro del norcino è finito, l’unica cosa da fare è aspettare il Tempo di stagionatura e sperare che la vocazione del Territorio faccia il suo dovere nella formazione del gusto e dell’aroma caratteristici e la magia della Coppa si ripeta una volta ancora. Sarà buona sul serio dopo 7 o 8 mesi, eccellente da quando compie un anno.

Sceglierla bene

Una Coppa di qualità è un prodotto di eccellenza e non ha nulla da invidiare al Prosciutto di Parma o al Culatello, salumi di zone vicine molto più conosciuti e valorizzati.  L’eccellenza può essere riconosciuta da tanti fattori tra cui, in primis, la grandezza: più una coppa è di grosse dimensioni, più sarà buona. La fetta deve essere morbida e compatta, non deve sfaldarsi, ma neanche essere troppo elastica; il colore dev’essere rosso rubino intervallato dalla ragnatela di grasso bianco latte o rosato, indice di buona stagionatura.  Appena tagliata deve emanare un profumo dolce, bilanciato però dalla leggera speziatura e da un sottile aroma di fermentato. Il contatto con la bocca sarà poi morbido e con una leggera scioglievolezza, il grasso non deve impastare ma farà solo da contraltare alla sapidità, renderà meno grezzo il sapore, facendo risaltare in finale anche un sentore speziato e più dolciastro.

Gli accostamenti migliori sono i più scontati: un pane casereccio leggermente scaldato per rendere ancora più morbida o scioglievole la consistenza e valorizzare quindi il contrasto tra i due elementi; oppure una fetta di torta di patate di Farini, che valorizza il dolce e smorza la grassezza; o anche i chisulèn o la più tipica burtlèina. Parlando di vini si rimane nel territorio e i migliori accompagnamenti sono sicuramente, tra i rossi, la Bonarda piacentina, vino mosso e amabile, e, tra i bianchi, l’Ortrugo, che con la sua acidità stempera la grassa sapidità del salume.

Perché non decolla?

Cosa non ha permesso alla nostra Coppa d’eccellenza di spiccare il volo e raggiungere la popolarità di altri salumi, come per esempio il Culatello?  L’incapacità di fare promozione, una piaga che affligge non solo questo salume, ma l’intera città di Piacenza e la sua provincia che tendono a essere chiuse e a valorizzare poco le proprie qualità. Luigi Franchi, giornalista piacentino autore dei libri “I salumi piacentini” e “Atlante alimentare piacentino” (ed. La Faggiola), ci ha illustrato le principali cause della mancata promozione. «La prima – ci dice – riguarda la scarsa sinergia tra i vari produttori che sono spesso di piccole dimensioni e si propongono sul mercato in maniera solitaria non avendone la forza». Questo porta a una competizione molto elevata nel mercato provinciale, dove ogni produttore lotta per avere la sua fetta di mercato, e a una forza nulla su un mercato più ampio che, se fosse preso in considerazione, porterebbe maggiori ricchezze a tutti. «Il resto – continua l’esperto – è un problema delle attività di promozione, che hanno grandi carenze. Non sono al passo con i tempi: vantare di avere un prodotto DOP al giorno d’oggi non basta più per smuovere i consumatori, servono maggiori informazioni nutrizionali, proposte di piatti moderni con protagonista il prodotto. Insomma il consumatore, bombardato da informazioni, ricerca adattabilità del prodotto alle sue esigenze, non solo qualità: la Coppa ha le potenzialità per corrispondere a queste esigenze, ma non vengono indagate a dovere. Inoltre la promozione risulta poco costante: non è mai abbastanza lunga per riuscire a influenzare le persone nelle proprie scelte; infine punta ad un respiro, al massimo, regionale: scelta poco oculata essendo l’Emilia Romagna la regione più ricca di salumi di qualità e in cui quindi la competizione è già elevatissima».

E se ai piacentini andasse bene così?

Forse però la questione può essere osservata anche da un altro punto di vista, cioè che i produttori non siano realmente interessati alla diffusione del prodotto. Insomma, il fatto che la Coppa rimanga di nicchia potrebbe essere una scelta. D’altronde, il mercato è in equilibrio perfetto e non in perdita. Questa filosofia rispecchierebbe in pieno la mentalità piacentina: chiusa, familiare, che tende ad apprezzare i suoi “colpi di genio” ma che si comporta anche come una madre apprensiva, proteggendosi dall’esterno dove tutto è soldo, tutto è mercato e i cosiddetti “vecchi valori” non contano più.

Davide Reggi