Via da Piacenza per aprire una gelateria in Portogallo. La storia di Graziano e Gaia

I pistacchi della Sicilia e le nocciole del Piemonte che aggiunge alle ricette dei suoi gelati gli ricordano l’Italia ogni giorno. Il piacentino Graziano Sesenna – figlio dell’eclettico artista Maurizio – è emigrato in Portogallo sette anni fa, inizialmente per caso: «Sono venuto a trovare un amico in Portogallo, un paese che mi ha sempre attirato, e ho iniziato a girarlo in lungo e in largo. Mi sono innamorato dell’Algarve, una regione meridionale. Mi sono trasferito lì e per tre anni ho lavorato nelle cucine dei ristoranti». Da un po’ di tempo, il 44enne ha aperto una gelateria insieme alla giovane Gaia Puzello nell’affascinante località di Sagres, l’angolo più a ovest d’Europa.

Perché hai pensato di aprire un gelateria?
«Gaia è una grande appassionata di pasticceria, sognava di preparare il gelato artigianale. Ha iniziato ad approfondire la materia. A dire il vero, io l’ho un po’ snobbata. Ma poi mi sono ricreduto, esplorando la sfera della gelateria ad alto livello, fatta di numeri e formule».

In che senso?
«Ho ricominciato a studiare la chimica e la matematica. Bisogna smontare gli ingredienti, conoscere le quantità di proteine, grassi e zuccheri, e riassemblarli insieme con armonia. Altrimenti il gelato – che si mantiene a quindici gradi sotto zero – cambia totalmente consistenza».

Avete creato dei gusti particolari?
«Sì, il “caffemiele” è una nostra idea originale. Si tratta di un “caffé bianco” solo per infusione dei grani in una base di fiordilatte senza zucchero, addolcito solo da miele di Sagres. In più, ci sono tanti piccoli contadini che girano da un negozio all’altro per vendere i prodotti dell’orto, così prepariamo parecchi gusti con la frutta di stagione».

Vi siete aggiudicati alcuni premi importanti.
«Abbiamo raggiunto il secondo posto nel concorso indetto dalla Camera di commercio italiana in Portogallo per la miglior gelateria. Inoltre, siamo entrati nel team del “Gelato world challenge”».

Come si vive a Sagres?
«Benissimo. Sembra di essere su una terra isolata dal mondo, infatti è una realtà molto diversa anche dal resto del Portogallo. È una cittadina che unisce valori antichi e flussi di novità. Per esempio, non chiudo mai la porta di casa: malgrado l’aspetto burbero, c’è una profonda fiducia tra la gente. Non c’è un turismo di massa, ma solo relax, sport e natura. La presenza dell’oceano è ovunque».

Quali sono le differenze rispetto a Piacenza?
«Dal punto di vista della clientela, Sagres è frequentata da cittadini di tutto il mondo. Coesistono classi sociali opposte tra loro, si alternano persone benestanti a surfisti o hippie. Piacenza è una realtà fissa e poco stimolante. Avviare un’attività imprenditoriale in Portogallo è molto semplice: la burocrazia è più umana. Gli stipendi sono bassi, ma la vita costa meno».

Cosa ti manca della nostra città?
«Rimpiango la varietà e la qualità della cucina piacentina, ma anche l’architettura, l’estetica degli edifici e la possibilità di passeggiare in centro storico circondato dalla bellezza».

Thomas Trenchi
(Pubblicato sul quotidiano Libertà)