Le lumache “piacentine” a tavola: dallo spurgo alla croccantezza

Una testimonianza del passato. Un ricordo di tempi difficili in cui non sempre si sapeva cosa portare in tavola. Le lumache sono il simbolo di una società contadina che la carne poteva permettersela pochi giorni all’anno.  

Questi piccoli animaletti erano una soluzione a portata di mano: non andavano allevati, bastava avere l’accortezza di cercarli e raccoglierli nell’orto o nella vigna. E poco male se potevano sembrare poco appetitosi, non essendo velenosi un modo per mangiarli si sarebbe trovato. Il genio si mise in moto e in particolare la zona bobbiese divenne famosa per i suoi piatti a base di lumaca, attirando anche l’attenzione di una donna con un progetto particolarmente ambizioso.

Anna Gosetti della Salda era mantovana, classe 1916, e fu direttrice per tre decenni, dal 1952 al 1981, de “La cucina italiana”, rivista attiva ancora oggi che crebbe particolarmente sotto la sua direzione. Lei introdusse la cucina di redazione, per testare ogni ricetta prima di passarla ai lettori, lei attirò la scrittura di ottime penne, potendo vantare collaborazioni occasionali con giornalisti del calibro di Indro Montanelli e Giorgio Bocca. Il suo progetto più importante fu però un’opera da cui tantissimi chef hanno attinto e ancora attingono per la loro formazione, “Le ricette regionali italiane”: più di mille pagine e circa duemila ricette suddivise per regione, pubblicate per la prima volta nel 1967. In esse è possibile trovare ben due ricette delle lumache alla bobbiese, una per il periodo invernale e una per quello estivo.

Quella del periodo invernale, che è attualmente riconosciuta come PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale), prevede di raccogliere le lumache in letargo, cioè chiuse dall’opercolo, uno strato creato dall’animale per proteggersi durante il lungo riposo. Tolte dal guscio devono essere lavate, dopodichè si elimina l’intestino e si passa al tradizionale passaggio per togliere il viscido: un’azione combinata di sfregamento con farina gialla e lavaggio con aceto. La cottura prevede un soffritto molto ricco a base di burro, olio, cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e funghi tritati, ai quali poi si aggiungono le lumache, un goccio di vino e la salsa di pomodoro. Vanno fatte cuocere circa due ore a fuoco dolcissimo, a fine cottura si possono poi aggiungere delle bacche di ginepro, la cui aromaticità si sposa perfettamente con il selvatico delle lumache.

La preparazione estiva è invece molto più lunga e laboriosa, essenzialmente perché le lumache, di vigna come specifica la ricetta, vanno fatte spurgare. Lo spurgo serve per eliminare funghi o tossine velenose che avrebbero potuto ingerire, essendo per loro totalmente innocui, e consiste nel lasciarle una decina di giorni in uno scatolone pieno di crusca, bucato in alto per permettere la respirazione. Il procedimento continua con la precottura in acqua bollente, l’estrazione dal guscio e le normali operazioni sopra illustrate per preparare i molluschi alla cottura. Quest’ultima si adatta alla stagione e punta maggiormente sulla freschezza: il soffritto diventa più leggero e si riduce ad olio ed aglio con l’introduzione dei filetti di acciuga, e i pomodori vengono aggiunti a crudo tagliati a pezzetti.

Mantenere una maggiore croccantezza delle lumache…

A fine cottura, che sarà più breve della versione invernale (circa un’ora e mezza), si aggiunge poi la menta fresca, per giocare di contrasto tra la sua freschezza e la corposa rusticità delle lumache

Davide Reggi